Ўрта асрлар Турон замини деганда кўз ўнгимизда кўпинча расадхоналар қурган олимлар, кутубхоналарни тўлдирган мутафаккирлар гавдаланади. Бироқ, аждодларимизнинг илмий даҳоси фақатгина фанлар билан чекланмаган. Уларнинг кашфиётчилик руҳи ҳатто кундалик ҳаётнинг энг оддий жабҳаларида, масалан, нонвойчиликда ҳам ўзини намоён этган. Бугунги кунда ҳам довруғи достон бўлган ширмой нонининг тайёрланиш жараёни – бу шунчаки рецепт эмас, балки асрлар давомида сайқал топган мураккаб биотехнологик амалиётдир. Тарихчи Мавлуда Файзуллаеванинг Сурхон воҳаси анъанавий таомларига бағишланган илмий ишида келтирилган маълумотлар ширмой нонининг асоси бўлган хамиртурушнинг яратилиши ортида қандай ихтиро ётганини очиб беради.

Ширмой нонининг бетакрор таъми ва узоқ вақт давомида юмшоқ сақланишининг асосий сири – унинг хамиртурушидадир. Оддий нонларнинг хамири аввалги хамирдан олиб қолинган бир зувала (ачитқи) билан қорилса, ҳақиқий ширмой нони учун мутлақо бошқача, ўта нозик ва машаққатли усулда “жонлантирилган” хамиртуруш ишлатилган. Тадқиқотда ёзилишича, нонвойлар бу жараён учун нўхатдан фойдаланишган. Бу жараённи замонавий илм тили билан “ферментация” (ачитиш) деб аташ мумкин. Нонвойлар бир ҳовуч нўхатни хурмачага (махсус идиш) солиб, устидан сув қуйиб, иссиқ жойга, масалан, кепакка кўмиб қўйишган. Бир неча кун давомида нўхат ивиб, ачиш жараёни бошланади ва унинг атрофида ўзига хос кўпик ҳосил бўлади. Айнан мана шу кўпик бўлажак ширмой нонининг “юрак уришини” бошлаб берадиган мўъжизавий эликсир ҳисобланган.

Бу жараён – ҳақиқий илмий тажрибанинг ўзгинаси. Нонвойлар микробиология фани ҳали дунёга келмаган бир даврда, табиат қонунларини ҳис қилиш орқали, тажриба ва кузатув йўли билан муайян муҳитда (сув, ҳарорат) ва муайян маҳсулот (нўхат) таъсирида керакли микроорганизмларни “уйғотиш” ва кўпайтириш мумкинлигини билганлар. Улар нўхатнинг оқсилга бой таркиби ферментация учун энг қулай муҳит эканини ички сезгилари орқали англаганлар. Ҳосил бўлган кўпикли суюқликдан хамир қорилган ва ундан олинган хамиртуруш авлоддан-авлодга, устадан шогирдга ўтиб, йиллар давомида ўзининг ноёб сифатларини йўқотмай сақланиб келган. Бу хамиртуруш шунчаки хамирни оширувчи восита эмас, балки мураккаб микрофлорага эга “тирик организм” бўлиб, у нонга ўзига хос хушбўй ҳид, майин таъм ва ғовакли тузилиш бахш этган.

Мавлуда Файзуллаеванинг қайд этишича, бундай хамиртуруш билан ишлаш алоҳида маҳорат талаб қилган. Уни доимий равишда “озиқлантириб”, яъни янги ун ва сув қўшиб, ҳароратини назорат қилиб туриш зарур бўлган. Бу гўё нонвойнинг ўз оила аъзосидек парваришлайдиган, эъзозлайдиган “жонли” мероси эди. Усталар ўз хамиртурушлари билан фахрланганлар ва унинг сирини ҳар кимга ҳам очавермаганлар. Шу сабабли ҳам турли усталарнинг ширмойлари бир-биридан таъми билан ажралиб турган, чунки уларнинг ҳар бирининг хамиртуруши ўзига хос тарих ва микрофлорага эга бўлган.

Афсуски, бугунги кунда саноатда ишлаб чиқариладиган замонавий хамиртурушларнинг қулайлиги туфайли нўхатдан хамиртуруш тайёрлашнинг бу ноёб ва қадимий услуби деярли унутилиб бормоқда. Бироқ, бу ихтиро аждодларимизнинг оддий ҳунармандчиликда ҳам тенгсиз бўлганининг ёрқин исботидир. Улар оддий нўхат донасида бутун бошли ошпазлик санъати асарини яратишга қодир бўлган улкан имкониятни кўра олганлар. Ширмой нонининг ҳар бир бурдаси бизга оддий тандирхоналарда ҳам илмий сезим ва табиат билан уйғунлик асосида мўъжизалар яратиш мумкинлигини эслатиб туради. Бу – китобларга ёзилмаган, аммо халқнинг ҳунари ва хотирасида яшаб келаётган амалий илм-фаннинг ҳақиқий намунасидир.

Алишер Эгамбердиев тайёрлади, ЎзА