Ingliz sayyohini hayratga solgan tajriba: XIX asrda Xivada oziq-ovqat mahsulotlari qanday saqlangan?
1840-yilning qahraton qishida Xivaga kelgan sayyoh Jeyms Ebbot mahalliy aholining uzum va qovunlarni uzoq muddat asrash, shuningdek, sariyog‘ni sifatli saqlash mahorati haqida hayratlanib yozgan.
Xorazm vohasining keskin tabiiy iqlimi, qish mavsumidagi qahraton sovuqlar va yozning jazirama issig‘i dehqonlardan hosilni sifatli saqlash bo‘yicha puxta tajribani talab etgan. 1840-yil boshida Xivaga qadam qo‘ygan ingliz sayohatchisi Jeyms Ebbot kundalik xotiralarida vohaning tabiati hamda oziq-ovqatni asrash usullariga alohida e’tibor qaratadi. Muallif avvalo havodagi g‘ayrioddiy sovuqlikni, hatto isitilgan xonalarda ham suv va nam buyumlar bir zumda muzlab qolishini qayd etadi. Ana shunday ayozli kunlarda ham xonadonlarda dasturxonga serhosil yoz ne’matlarining yangi uzilgandek tortilishi xorijlik kuzatuvchini hayratga solgan.
Jeyms Ebbotning yozishicha, Xiva xonadonlarida nonushta va taomlanish chog‘ida qovun hamda uzumlar mo‘l-ko‘l qo‘yilgan. Ma’lum bo‘lishicha, mahalliy bog‘bonlar hosilni qish bo‘yi buzmasdan saqlashning sinalgan usulini qo‘llagan: uzum boshlari va qovunlar polizdan uzilgach, poya bandi bilan maxsus ilgaklarga osib qo‘yilgan. Havoning bir maromda aylanishi va yerga tegmasdan turishi mevalarning tabiiy shirasini me’yorida saqlab, po‘stining bujmaymasligini ta’minlagan. Sayyoh qayd etishicha, uzunchoq shakldagi, yirik va to‘q yashil po‘stli Xiva qovunlari o‘zining sershiraligi bilan boshqa hududlar hosilidan ajralib turgan.
Qish mavsumida ne’matlarni asrashda voha aholisi olov va harorat me’yorini boshqarishga oid muhim qoidalarga tayangan. Xorazmda chorvachilik mahsulotlari, xususan, sigir va echki suti keng iste’mol qilingan bo‘lib, qahraton kunlarda dasturxonga olib kelingan sut to‘liq yaxlagan holda taqdim etilgan. Shuningdek, uzum sharbatidan qaynatib tayyorlangan totli shinni kundalik ozuqaning ajralmas qismi hisoblangan. Sayyohning diqqatini eng ko‘p tortgan amaliyotlardan biri xorazmliklarning toza sariyog‘ tayyorlash va uni uzoq vaqt buzmasdan saqlash bo‘yicha topgan pishiq tadbiri bo‘ldi.
Bu xususda fikr yuritar ekan, Jeyms Ebbot mahalliy aholining sariyog‘ tozalash jarayonini sinchkovlik bilan bayon qiladi: yangi olingan sariyog‘ juda past olovda sekin eritilib, yuzida hosil bo‘lgan ko‘pik hamda chiqindi qatlam muntazam suzib olingan. Mazkur usulda yog‘ tarkibidagi buzilishga moyil suv va oqsil zarralari butunlay ajralib, tiniq hamda sof qatlam hosil bo‘lgan. Shu tariqa ishlov berilgan sariyog‘ qish chiqqunga qadar o‘zining tabiiy xushta’mligini mukammal saqlagan. Sun’iy sovutgichlar bo‘lmagan zamonda bu tadbir ozuqa zaxirasini nobud qilmaslikning eng oqilona chorasi vazifasini bajargan.
Shu bilan birga, ekinzorlar va bog‘larni cho‘l shamolidan himoya qilishda ham o‘ziga xos tartibga amal qilingan. Dalalarni o‘rab turgan paxsa devorlar tuproq namligini saqlagan bo‘lsa, ariq bo‘ylariga ekilgan baland qayrag‘och va teraklar kuchli shamolga to‘siq bo‘lib, ekinlarni quyosh tig‘idan asragan. Dehqonlar chorva ozuqasi sifatida jo‘xori donidan oqilona foydalanib, o‘n funt jo‘xorining o‘n ikki funt arpaga teng quvvat berishini amaliy mezon sifatida bilganlar.
Tarixiy qaydlar shuni isbotlaydiki, XIX asr o‘rtalarida Xorazm vohasida oziq-ovqat zaxiralarini g‘amlash va poliz mahsulotlarini asrash madaniyati yuksak tajribaga tayangan. Qovunlarni bandlari bilan osib saqlash, shinni qaynatish hamda sariyog‘ni olov harorati orqali tozalash singari xalq kashfiyotlari tabiat qonuniyatlarini teran anglash va voha imkoniyatlarini asrab-avaylashning yorqin namunasi sanaladi.
Alisher Egamberdiyev tayyorladi, O‘zA
