Инглиз сайёҳини ҳайратга солган тажриба: XIX асрда Хивада озиқ-овқат маҳсулотлари қандай сақланган?
1840 йилнинг қаҳратон қишида Хивага келган сайёҳ Жеймс Эббот маҳаллий аҳолининг узум ва қовунларни узоқ муддат асраш, шунингдек, сариёғни сифатли сақлаш маҳорати ҳақида ҳайратланиб ёзган.
Хоразм воҳасининг кескин табиий иқлими, қиш мавсумидаги қаҳратон совуқлар ва ёзнинг жазирама иссиғи деҳқонлардан ҳосилни сифатли сақлаш бўйича пухта тажрибани талаб этган. 1840 йил бошида Хивага қадам қўйган инглиз саёҳатчиси Жеймс Эббот кундалик хотираларида воҳанинг табиати ҳамда озиқ-овқатни асраш усулларига алоҳида эътибор қаратади. Муаллиф аввало ҳаводаги ғайриоддий совуқликни, ҳатто иситилган хоналарда ҳам сув ва нам буюмлар бир зумда музлаб қолишини қайд этади. Ана шундай аёзли кунларда ҳам хонадонларда дастурхонга серҳосил ёз неъматларининг янги узилгандек тортилиши хорижлик кузатувчини ҳайратга солган.
Жеймс Эбботнинг ёзишича, Хива хонадонларида нонушта ва таомланиш чоғида қовун ҳамда узумлар мўл-кўл қўйилган. Маълум бўлишича, маҳаллий боғбонлар ҳосилни қиш бўйи бузмасдан сақлашнинг синалган усулини қўллаган: узум бошлари ва қовунлар полиздан узилгач, поя банди билан махсус илгакларга осиб қўйилган. Ҳавонинг бир маромда айланиши ва ерга тегмасдан туриши меваларнинг табиий ширасини меъёрида сақлаб, пўстининг бужмаймаслигини таъминлаган. Сайёҳ қайд этишича, узунчоқ шаклдаги, йирик ва тўқ яшил пўстли Хива қовунлари ўзининг серширалиги билан бошқа ҳудудлар ҳосилидан ажралиб турган.
Қиш мавсумида неъматларни асрашда воҳа аҳолиси олов ва ҳарорат меъёрини бошқаришга оид муҳим қоидаларга таянган. Хоразмда чорвачилик маҳсулотлари, хусусан, сигир ва эчки сути кенг истеъмол қилинган бўлиб, қаҳратон кунларда дастурхонга олиб келинган сут тўлиқ яхлаган ҳолда тақдим этилган. Шунингдек, узум шарбатидан қайнатиб тайёрланган тотли шинни кундалик озуқанинг ажралмас қисми ҳисобланган. Сайёҳнинг диққатини энг кўп тортган амалиётлардан бири хоразмликларнинг тоза сариёғ тайёрлаш ва уни узоқ вақт бузмасдан сақлаш бўйича топган пишиқ тадбири бўлди.
Бу хусусда фикр юритар экан, Жеймс Эббот маҳаллий аҳолининг сариёғ тозалаш жараёнини синчковлик билан баён қилади: янги олинган сариёғ жуда паст оловда секин эритилиб, юзида ҳосил бўлган кўпик ҳамда чиқинди қатлам мунтазам сузиб олинган. Мазкур усулда ёғ таркибидаги бузилишга мойил сув ва оқсил зарралари бутунлай ажралиб, тиниқ ҳамда соф қатлам ҳосил бўлган. Шу тариқа ишлов берилган сариёғ қиш чиққунга қадар ўзининг табиий хуштаъмлигини мукаммал сақлаган. Сунъий совутгичлар бўлмаган замонда бу тадбир озуқа захирасини нобуд қилмасликнинг энг оқилона чораси вазифасини бажарган.
Шу билан бирга, экинзорлар ва боғларни чўл шамолидан ҳимоя қилишда ҳам ўзига хос тартибга амал қилинган. Далаларни ўраб турган пахса деворлар тупроқ намлигини сақлаган бўлса, ариқ бўйларига экилган баланд қайрағоч ва тераклар кучли шамолга тўсиқ бўлиб, экинларни қуёш тиғидан асраган. Деҳқонлар чорва озуқаси сифатида жўхори донидан оқилона фойдаланиб, ўн фунт жўхорининг ўн икки фунт арпага тенг қувват беришини амалий мезон сифатида билганлар.
Тарихий қайдлар шуни исботлайдики, XIX аср ўрталарида Хоразм воҳасида озиқ-овқат захираларини ғамлаш ва полиз маҳсулотларини асраш маданияти юксак тажрибага таянган. Қовунларни бандлари билан осиб сақлаш, шинни қайнатиш ҳамда сариёғни олов ҳарорати орқали тозалаш сингари халқ кашфиётлари табиат қонуниятларини теран англаш ва воҳа имкониятларини асраб-авайлашнинг ёрқин намунаси саналади.
Алишер Эгамбердиев тайёрлади, ЎзА
