O‘zA O`zbek

07.11.2019 Chop etish versiyasi

Tandir kabob tayyorlashni siri nimada? Oshpaz izoh berdi

Tandir kabob tayyorlashni siri nimada? Oshpaz izoh berdi

“Oltin kuz-2019“ agroturizm festivali ishtirokchilariga Jizzax viloyatining mashhur somsalari va go‘shtdan “tandir“ tayyorlash borasida mahorat darsi o‘tildi.

Viloyat oshpazlarini ushbu taomlarni tayyorlashda o‘ziga xos sirlari va usullari mavjud ekanligi ana shu jarayonda namoyish etildi. Ulardan biri Kamol Ibrohimov tandir kabob tayyorlashning o‘ziga xos jihatlari haqida bizga quyidagilarni so‘zlab berdi.

– Zomin tumanidagi Tog‘terak qishlog‘ida yashab kelgan ota-bobolarimiz cho‘pon o‘tgan, – deydi suhbatdoshimiz. – Eski davrlarda cho‘ponlarni tandiri ham, o‘chog‘i ham bitta bo‘lib, yerda tandir qazilib, atrofiga tosh terib, qo‘yni so‘yib, tog‘dagi cho‘plarga o‘tqazib, tuzlab, ustini terisi bilan yopib tashlab ketavergan. Ikki-uch kunda qaytib kelsa u pishib turgan. Shu tariqa go‘shtni yeb yuravergan. Qariyb o‘ttiz yildan buyon men ham tandir kabob tayyorlash bilan shug‘ullanib kelmoqdaman. Kuniga 200 kilo, hech bo‘lmaganda 50 kilogramm go‘shtdan bu taomni tayyorlaymiz. Hozirda zamonaviy asosda buyurtmaga ko‘ra tovuq, kurka go‘shtidan ham pishirishni yo‘lga qo‘yganmiz.


photo5339159131279436731.jpg
Bu taomni tayyorlashda tandirni qazishga ham e’tibor berish kerak. Bunda yer tandir yoniga tosh teriladi. Taomni totli chiqish siri ana shu toshlarni terib chiqishga ham bog‘liq. Keyin qo‘y qancha yosh bo‘lsa taom mazali bo‘ladi. Semiz bo‘lsa, yog‘li bo‘lgani uchun tez me’daga tegadi.
Go‘shtni zira va tuzga to‘yintiramiz. Ko‘proq archani o‘tinidan foydalanganimiz uchun ta’mi yoqimli chiqadi. Tandirga joylanayotgan go‘sht ustiga bir necha archa shoxi qo‘yiladi. Bunda qizigan tandirga archa shoxlaridan tayyorlangan sixga terilgan go‘sht joylangandan keyin usti idishlar bilan yopiladi. Issiq saqlanishi uchun usti brezent va tuproq bilan bekitiladi. Bu taomni tayyorlash muddati yozda ikki, qishda esa uch soatni talab etadi.

Biz bu hududda tayyorlangan tandir kabob boshqa viloyatlardan nimasi bilan farq qilishiga qiziqdik.

– Biz chetroqda yashaganimiz uchun Qashqadaryo yoki Surxondaryodagi kabi mashhur bo‘lganimiz yo‘q, lekin o‘ziga yarasha mijozlarimiz bor, – deydi oshpaz. – Bu joylarga borib, tandir kabobni iste’mol qilganman. Ta’m jihatdan bir-biridan ko‘p ham farq qilmaydi. Lekin, Zominda tayyorlangan go‘shtni marinovat qilishga tuz va ziradan boshqa ziravorlar qo‘shilmaydi. Boshqalar ta’mini to‘g‘irlash va rangini qizartirish uchun har xil narsalar qo‘shishiga guvoh bo‘lganman.
Tandirni oqartirishdan boshlangan mahorat darsi taomni pishib dasturxonga yetib kelgunicha bo‘lgan jarayonni o‘z ichiga olgan edi. Archani hidi gurkirab turgan taom laganlarga solinib, uni totib ko‘rgan ishtirokchilar yuzida quvonch aks etdi. “Qo‘lingiz dard ko‘rmasin“, “juda mazali bo‘libdi“,“tasanno“ kabi olqishlar ham yangradi, albatta.

Nisbatan quruq, sal qattiqroq va issiq go‘shtni tanovul qilar ekanmiz, ba’zida bu taomni juda yumshoq va namligi ko‘p bo‘lgani ham uchrab turadi. Bunga nima sabab bo‘lishi mumkin.

– Namroq bo‘lishiga sabab go‘shtni vaznini yo‘qotmaslikka harakat qilingani, – deydi oshpaz. – Eskidan kelayotgan usulda 20 kilogramm go‘shtni tandirga joylasak, taom tayyor bo‘lganda 10-11 kilogramm qoladi. Bunda go‘shtni yog‘i cho‘qqa oqib, bug‘lanib go‘shtga uradi. Aksincha holatda esa go‘shtni tagiga tog‘ora qo‘yib sho‘rvasi oladi. Bunda tog‘oraga 1-2 litr suv qo‘yiladi, uni bug‘lanishi va parlanishi evaziga go‘shtni moyi oqib ketmaydi va vazni saqlab qolinadi. Ya’ni 20 kilogramm go‘shtdan 20 kilogramm taom olinadi.

Nima ham derdik, haqiqiy shinavandalarga nisbatan quruq va qisirlab turgan taom manzur bo‘lishini hisobga olsak, go‘sht vaznini yo‘qotishidan qo‘rqmaslik va kamroq foydaga rozi bo‘lishga to‘g‘ri kelar ekan. Hammaning o‘ziga insof bersin.

380
Sayyora ShOEVA, O‘zA